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Cucina molecolare: magie a portata di chef

created by Team editoriale Lunedì, 26 Settembre, 2016 - 16:26

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gastronomia molecolare

 

Cocktail in sfere di ghiaccio, caviale vegetale a base di olio d'oliva, ravioli trasparenti. Sono solo alcuni esempi di gastronomia molecolare, una tendenza divenuta popolare negli ultimi anni nelle cucine dei cuochi più curiosi.

La cucina molecolare mescola fisica e chimica per trasformare sapori e consistenze del cibo, dando vita a nuove e innovative esperienze culinarie. Essa si propone di indagare la chimica e spiegare le ragioni che stanno dietro la trasformazione degli ingredienti. Molti chef moderni non accettano questa espressione per descrivere la loro cucina e preferiscono parlare di "cucina moderna", "Modernist Cuisine", "cucina sperimentale" o "cucina d'avanguardia".

Ma comunque la si voglia chiamare, si tratta di un approccio al cibo davvero spettacolare, non di semplice cucina creativa!  

Cos'è la cucina molecolare?

La cuicna molecolare si associa solitamente al maestro Ferran Adrià - oltre che allo chef inglese Heston Blumenthal - cuoco spagnolo che per primo si cimentò in questi esperimenti culinari. In Italia è particolarmente nota la cucina molecolare di Bottura che si può provare nel suo ristorante modenese.
Nata dalla fusione della scienza con le arti culinarie, dell'arte con l'innovazione, la gastronomia molecolare ha come fine quello di creare in maniera scientifica, soprattutto attraverso processi chimici, piatti che sono vere e proprie esperienze multi-sensoriali. Questa cucina non è affatto contraria alle grandi tradizioni culinarie; anzi, si basa sui risultati del passato e cerca di raggiungerli utilizzando tecniche e ingredienti decisamente moderni. Ovviamente, l'applicazione di innovative tecniche nella cucina molecolare non sempre può garantire piatti di successo, ma come in tutte le forme d'arte, aiutano l'artista a superare sempre i propri limiti creativi. 

Ancora esiste molta confusione in merito, visto che parecchi erroneamente associano il termine “molecolare” a “insalubre, sintetico, chimico, e innaturale”. La verità è che i prodotti chimici utilizzati nella gastronomia molecolare sono tutti di origine biologica, approvati dalla norme UE e comunque utilizzati in minime quantità. Siringhe e attrezzature da laboratorio servono solo a rendere il lavoro più semplice: e così il termomentro serve a monitorare la temperatura dell'aqua di cottura, l'azoto liquido in cucina serve ad abbassare rapidamente quella di alcuni alimenti, l'agar-agar ad addensare e dare una texture gelatinosa ecc...

Kit per gastronomia molecolare

Le caratteristiche della cucina molecolare, e di chi si cimenta con essa, sono precisione ed estrema attenzione. Se sei un cuoco maldestro, probabilmente la cucina molecolare non fa al caso tuo. Ma se sei attento e paziente, potrai cimentarti in alcuni esperimenti culinari davvero entusiasmanti. Ricorda che nella cucina molecolare le ricette devono essere rigorosamente rispettate. I passaggi devono essere seguiti in una sequenza specifica e le dosi osservate, o rischi di combinare un disastro.

Allo stesso tempo, questo approccio alla cucina e al cibo implica voglia di ricerca e sperimentazione, per cui devi essere curioso, intuitivo, giocare con le emozioni e dare vita ad un'esperienza culinaria multi-sensoriale.

Se non sei un cuoco professionista con una cucina completamente attrezzata non preoccuparti: potrai divertirti a casa senza spendere troppi soldi. Molte ricette della cucina molecolare non richiedono attrezzature speciali o "sostanze chimiche". Con una trentina di euro puoi acquistare i kit per la cucina molecolare e iniziare a giocare con sfere e gel. Oppure a soli 13 euro si può acquistare online il kit per spaghetti molecolari. L'azoto liquido è un "ingrediente" decisamente più costoso e va usato con molta attenzione. Dunque, per cominciare puoi benissimo farne a meno.  

Cucina molecolare: ricette semplici

Patate che sembrano veri e propri ciottoli, sabbia commestibile, carbone fatto dalla manioca... Questi sono gli esperimenti più difficili. Però potresti partire dalle basi della cucina molecolare e provare ricette semplici come quella del caviale di cacao. Ti servono:

  • 400 gr. di acqua
  • 100 gr. di sciroppo semplice (TPT)
  • 30 gr. di cacao in polvere
  • 1 litro di acqua
  • 10 gr di sali di calcio
  • 2,5 gr di alginato di sodio.

Preparazione

  1. Mescola con l'aiuto di un frullatore ad immersione l'acqua, il cacao in polvere e l'alginato di sodio.
  2. Mischia in una bacinella un litro di acqua e i sali di calcio.
  3. Riempi una siringa senza ago con il composto a base di cacao e rilascialo goccia a goccia nella bacinella piena di acqua e calcio.

Dopo un minuto in ammollo il tuo caviale al cioccolato sarà pronto. Dovrai solo sciacquare le sfere prima di servirle.

Cucina molecolare: sferificazione

Quello spiegato nella ricetta è il processo di sferificazione del cibo. Puoi ripetere l'esperimento con altre sostanze liquide, come succhi di frutta ecc... da mescolare sempre all'alginato, che è un estratto di alga, e lasciare che poi il composto stia a contatto con il cloruro di sodio (un regolatore di ph) diluito in acqua.

Buon divertimento e... buon appetito!

 

Immagini: Piatti di cucina molecolare di star5112, gelatina di David Loong, balsamic caviar di John Nakamura Remy